【整理】烹饪中的焯水,过水、淖水,出水,飞水

背景

看到

怎样做梅菜烧肉

中提到了,过水,不是很清楚其含义,所以去网上搜了下,参考这里,这里如下:

焯水

参考:

互动百科 焯水

焯水的相关知识

 

什么是焯水

焯,这个字,经过查了下,可以念,zhuo,也可以念,chao

焯水,又称出水、飞水。

别的叫法:

  • 东北地区称:  “紧”
  • 河南一带称:  “掸”
  • 四川则称:     “泹”
  • 潮汕民间称 :“烫”

 

焯水是厨房工艺的一种;

就是把原料放水锅中煮至半熟,这样可以满足不同的烹调要求。

 

焯水的种类

  • 冷水焯:适用于肉类原料
  • 沸水焯:适用于蔬菜原料

 

焯水的目的和作用

背景:

有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,如果同时加热,就会出现有老有嫩、有生有熟的现象

所以:

先去对蔬菜类,进行沸水绰,使得先加热一下,平衡成熟度;

 

对于肉类:

去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

 

哪些东西需要焯水

蔬菜跟肉在一起炒的时候,应该先焯水

主要有:

芹菜,蘑菇,豆角,豇豆,冬笋,蒜薹,萝卜丝,西蓝花,菠菜,土豆等等。

 

焯蔬菜时候,在水中加点盐和油

可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。

肉类焯水要冷水下锅

这个主要的目的是排除血污和肉腥味,如果沸水或热水下锅,原料迅速受热会使表层蛋白质凝固,不利于排污。用冷水下锅逐渐加热至沸,看血污洗得差不多了,再用清水冲洗干净就好了。

 

 

淖水,过水

貌似,焯水,也被有些人叫做

淖水

过水

都是一个意思。



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